Хлеб на закваске – очередной модный тренд или реально полезный продукт?
Румяные буханки с хрустящей корочкой, украшенные цветочками, листочками и разными семечками, никого не оставляют равнодушными, рука так и тянется заказать этот суперфуд. «Он улучшает пищеварение, от него не толстеешь, в нём больше витаминов и минералов, он лучше насыщает» – так обычно его рекламируют. Мне стало интересно, насколько отличается по своим свойствам модный хлеб на закваске от привычного всем дрожжевого и насколько он полезнее. Об этом накануне Всемирного дня хлеба, который отмечается 16 октября, мы поговорили с начинающим пекарем Татьяной Шавыриной.
Что за зверь
О популярности хлеба на закваске Татьяна, как и я, узнала из интернета. Вдохновившись, купила обучающий курс и теперь регулярно печёт трендовый хлеб для своей семьи. Магазинных батонов на её столе больше нет, а кухня превратилась в маленькую мастерскую, где полным-полно разных формочек, специальных ножей, ковриков, трафаретов, противней и даже есть большой камень для выпечки. А ещё отдельное место там теперь занимает та самая таинственная закваска. Кстати, что это вообще такое?
– По сути, закваска – те же самые дрожжи, к которым мы все привыкли, только дикие, – рассказывает Татьяна. – Состав у неё максимально простой: мука и вода. Но мука для выведения закваски подойдёт не всякая. Белая, высшего сорта, которую хозяйки обычно берут для выпечки, тут не нужна. Для закваски берём либо цельнозерновую, либо ржаную муку, так как в них сохраняются отруби и шелуха, в которых присутствуют минералы, необходимые для питания микрофлоры нашей закваски. Когда мы соединили примерно в равной пропорции муку и воду и оставили в тепле, там начинают происходить интересные химические процессы: запускается естественное брожение. Оно представляет собой симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий – эти микроорганизмы естественным образом уже присутствуют в муке. Закваска готовится в течение целой недели. Но забыть про себя она не даст: каждый день придётся её подкармливать, то есть выбрасывать часть массы и добавлять муку и воду. Это нужно, чтобы поддерживать баланс полезных бактерий и дрожжей и не дать среде стать слишком кислой. Неделя труда – и закваска готова. На её основе будет выпекаться хлеб. Это дело тоже не быстрое. На изготовление хлеба у меня в среднем уходит до двух дней, так как требуется долгая расстойка теста.
Как в старину
Какой же это кропотливый и долгий процесс! Оказывается, чтобы испечь трендовый хлеб, нужно не только разбираться в химических тонкостях, знать верные пропорции и температуру, но и терпением запастись. Интересный факт: в старину на Руси хлеб пекли именно так, на такой же закваске. Наши прапрабабушки передавали премудрости изготовления хлеба из поколения в поколение, и у каждой хозяйки были свои секреты и лайфхаки для его выпечки. Но мы живём в XXI веке, и промышленность давно позволила нам не тратить целую неделю, чтобы сделать себе утром бутерброды. Может, всё-таки проще дойти до ближайшего супермаркета и не заморачиваться с закваской? Ради чего такие труды?
– Как-то пришла в магазин, подошла к хлебному прилавку, из интереса перевернула упаковку на одном из батонов, чтобы посмотреть состав. Прочитала – и желание его взять сразу пропало. Половины таблицы Менделеева в хлебе быть не должно. Настоящий хлеб в основе должен состоять только из муки, воды и соли. Всё.
В очередной раз убедилась, что домашний хлеб на закваске лучше и безопаснее. Да и от него гораздо больше пользы, чем от дрожжевого. Из-за длительной ферментации сложные химические соединения в процессе брожения расщепляются на более простые, поэтому нашему организму их легче усваивать. Также у такого хлеба ниже гликемический индекс, то есть уровень сахара в крови повышается плавно, а сытость держится дольше. Ну и для пищеварения от него очевидная польза: бактерии закваски погибают при выпечке, но остаются молочная и уксусная кислоты и неперевариваемые волокна. Кислая среда и пребиотики создают условия, которые поддерживают полезные бактерии в кишечнике.
Когда рекламируют хлеб на закваске, иногда говорят, что от него не толстеют, но это, скорее, миф. Несмотря на то что он лучше усваивается и содержит больше питательных веществ, чем дрожжевой, всё равно он калорийный, и чтобы не располнеть, нужно соблюдать меру.
Мы с семьёй давно уже не покупаем магазинный хлеб, полностью заменив его домашним. И скажу честно, я вижу положительный эффект и по себе, и по своим детям.
Выпечка с любовью
Как рассказала Татьяна, на закваске можно готовить не только хлеб, но и другую выпечку. Она уже попробовала печь блинчики, оладьи, пиццу и даже традиционный египетский пирог фытыр – получается очень вкусно. В планах у хозяйки освоить фокаччу и тартин. Одним словом, закваска даёт большой простор для кулинарного творчества.
– Печь хлеб на закваске стало моим любимым увлечением. Работа с тестом успокаивает, расслабляет. Благодаря выпечке я узнала для себя много нового и интересного, стала внимательнее следить за питанием, более осознанно подходить к выбору продуктов, обращать внимание на составы. Возможно, когда-нибудь в будущем это хобби станет моим профессиональным делом и выйдет за пределы домашней кухни. Уже сейчас ко мне обращаются подруги и знакомые с просьбой поделиться моим полезным хлебом. Так что спрос на это есть, да и мне делиться вкусной выпечкой в радость, ведь я делаю это с любовью.
