Российские хлебопеки на главной выставке в стране обсудили внедрение ИИ и тренды на заморозку, маркировку и биоупаковку
Более 200 компаний из 10 стран, десятки тысяч гостей. В московском Тимирязев Центре завершила свою работу 32 международная выставка Modern Bakery Moscow/ Confex, которую многие специалисты двух отраслей – хлебопекарной и кондитерской – называют главным событием года.
Modern Bakery Moscow/ Confex действительно интересна и масштабом, и форматом, когда в одном месте собираются не только топ-менеджеры и технологи хлебокомбинатов и кондитерских компаний, но и их партнеры - производители сырья, ингредиентов, оборудования. То есть там презентуется весь цикл производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий.
Все дни работы выставки руководители и специалисты компаний не только изучали достижения конкурентов и показывали собственные, но и – в рамках деловой программы – проводили переговоры, обменивались опытом успешных практик, обсуждали тренды – в том числе внедрение ИИ, общие проблемы (например, маркировка части продукции, новые требования к упаковке и т.п.) и варианты их решений.
Деловой клуб лучших практик
Одним из самых значимых событий Modern Bakery-2026 стало заседание Делового клуба «Лучшие региональные практики национального хлебопечения», традиционно организованного Санкт-Петербургским институтом управления и пищевых технологий (СПИУПТ) совместно с Российским союзом пекарей и вице-президентом РСП, председателем оргкомитета Делового клуба Ольгой Пономаревой.
Среди спикеров и экспертов были представители Минсельхоза - с презентацией действующих мер господдержки производителей, депутаты Государственной Думы, руководители Руспродсоюза и ведущих предприятий отрасли, в том числе членов Российского Союза пекарей.
Президент РСП Дмитрий Семенов заявил, что вся история отечественного хлебопечения – это наука побеждать, ведь у хлебопеков никогда не бывает легких времен. Хлеб очень энергозатратный продукт с длинным периодом производства и низкой маржинальностью, поскольку в России его упорно называют социальным, а не рыночным товаром, якобы не имеющим права дорожать, – даже если себестоимость его производства взлетает из-за удорожания всего цикла - от оборудования, солярки и электричества до упаковки, ингредиентов, аренды торговых площадей и взаимодействия с сетями.
ИИ все упорядочит
Но, кстати, не одной офлайн-торговлей живут хлебокомбинаты. По словам участников, платформенная экономика развивается, и хлебопекарная отрасль тоже постепенно встраивается в этот формат. Конечно, вряд ли маркетплейсы когда-нибудь станут витриной для скоропортящегося хлеба, но вафли, печенье, сушки и пряники спокойно продаются на интернет-площадках уже сейчас.
Директор по стратегическому развитию искусственного интеллекта ГК «Корус Консалтинг» Виктор Вайнштейн рассказал участникам Делового клуба о хорошем потенциале ИИ (причем, на основе отечественного программного обеспечения) в десятикратном повышении результативности работы хлебопекарных предприятий и автоматизации работы с нормативными документами.
Своя мука, своя логистика
Генеральный директор Удмуртской хлебной компании Булат Кутдусов был одним из тех спикеров, кто на заседании Делового клуба представлял проверенные стратегии в условиях стагнации рынка. У компании 4 производственных предприятия, собственные логистическая организация, элеватор, мельница. Также УХК инвестирует в производство ингредиентов. Например, муку для пиццы и чиабатты там делают сами – как для собственного производства, так и для поставок коллегам.
Проблема нехватки квалифицированных кадров решается повышением производительности труда, но без напряжения сотрудников, - внедрением новых технологий и закупками современного оборудования, для работы с которым нужны считанные единицы специалистов.
Однако мало произвести продукт, его нужно вовремя продать. По словам Кутдусова, ни одна торговая сеть сейчас не подтвердит точно вдолгую, что именно будет покупаться. И как тут строить планы?
Варианты есть
У индустриальных компаний, если они хотят развиваться, в этих условиях есть варианты. Например, использовать тактику компании, которая сейчас полностью закрывает потребности в хлебной продукции известной сети фаст-фуда. Гарантированный оборот. Еще одна развивает направление готовой еды.
Однако самым перспективным направлением для развития, судя по выступлению Булата Кутдусова, выглядит история с шоковой заморозкой полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. У компании уже сейчас объемы заморозки больше, чем так называемого «фрэша». Что неудивительно. Сразу снимается вопрос дальности расстояний на доставку и серьезно расширяются возможности для сбыта – в пекарни, кафе, рестораны, торговые сети, которые хотят продавать вкусный горячий хлеб по классическим рецептурам, не тратя силы работников и время на замесы и закваски.
Булат Кутдусов рассказал коллегам об испытаниях новых ассортиментных позиций – хлеба, состав которого нормализует работу кишечника. Гендиректор уверен, что, если не думать о дополнительных направлениях, в том числе, о расширении ассортимента, выжить предприятию будет сложно. Особенно если у него объемы меньше 20 тонн в сутки – и все это свежий хлеб.
На вопрос Дмитрия Семенова, готова ли УХК транслировать свои оригинальные рецепты полезных новинок на рынок – например, на условиях франшизы, чтобы коллеги в других регионах не тратили время и деньги на разработку аналогичного продукта, Булат Кутдусов ответил утвердительно.
Благодарим СПИУПТ за предоставленные фотографии.
