Пасхальные куличи по‑белгородски: от крестьянской печи до современной пекарни
Откуда появилась пасхальная выпечка и что было на столе у белгородцев раньше в главный православный праздник
Пасхальные куличи по‑белгородски: от крестьянской печи до современной пекарниФото: сгенерировано нейросетью
Обычай печь пасхальный хлеб восходит к временам первых христиан. Согласно древнему преданию, апостолы во время вечерних трапез специально оставляли за столом пустое место и клали перед ним хлеб, посвящая его незримо присутствующему Воскресшему Спасителю.
Эта традиция сохранилась в церковном чине артоса – особого квасного хлеба, который освящают на Пасхальную седмицу в храмах по всей России.
От апостолов до русской печи: как появился кулич
Кулич – домашний аналог артоса. Само название «кулич» происходит от греческого слова kollikion, что означает «круглый хлеб». Именно эта форма – круглый высокий каравай – стала основой для будущей выпечки.
Многие считают, что печь куличи – изначально языческая традиция, и в этом есть доля правды. У славян действительно существовал древний весенний ритуал выпечки особого хлеба в честь бога плодородия. Этот сакральный хлеб крестьяне использовали в охранительных обрядах, его остатки применяли в гаданиях об урожае и приплоде скота, а в некоторых деревнях даже давали животным в обрядах на плодородие.
Историк русской кухни Павел Сюткин считает, что само слово «кулич» и соответствующая форма выпечки появились на Руси только в XVII–XVIII веках, а не пришли прямиком из Византии, как часто говорят. Это означает, что кулич – продукт культурного синтеза, где христианская традиция переплелась с дохристианскими славянскими верованиями.
Как выглядел кулич в XIX веке
До середины XIX века кулич был совсем не похож на то, что мы видим сегодня магазинах и на праздничных столах. Его выпекали без металлической формы, прямо на поду – нижнем слое свода русской печи, отчего он имел приплюснутую, почти плоскую форму.
Крестьянский кулич был обычным сдобным хлебом из пшеничной муки на молоке с яйцом, но без изюма и орехов. Выпечку не украшали глазурью, но освящали в церкви.
В книге «Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, изданной в 1862 году, советовали раскатать тесто и сложить его на подслоенный маслом плафон – большой металлический противень. Этот рецепт показывает, что от подового к формовому куличу наши предки перешли только в середине XIX века.
Привычную нам цилиндрическую форму кулич приобрел во второй половине XIX века благодаря популярности ромовой бабы. Постепенно традиция готовить пасхальную выпечку в высоких формах вытеснила традиционные подовые куличи. К началу XX века высокие сдобные куличи с изюмом, орехами и белковой глазурью стали нормой уже не только в столицах, но и в крупных городах Центральной России, включая Белгород.
Пасхальный стол в Черноземье у крестьян и дворян
В материалах фольклорных экспедиций, собранных по деревням нынешних Белгородской и Курской областей в конце XIX – начале XX века, пасхальный стол включал пышные куличи (у зажиточных семей – с изюмом и орехами), сладкую пасху в деревянной форме с вырезанными буквами Х и В, яйца (обычно окрашенные луковой шелухой или натуральными красителями), солёные огурцы, запечённый картофель, блюда из сала и мяса.
Пасхальный стол напрямую зависел от благосостояния семьи. Для зажиточного крестьянина это был роскошный пир с изюмом, орехами и множеством блюд, а для бедной семьи – просто сдобный пшеничный хлеб на молоке с яйцом, поскольку в обычные дни такие люди ели ржаной хлеб.
Высокие куличи с изюмом, орехами и густой глазурью занимали центральное место на столе, а жирная пасха с большим количеством масла и сметаны соседствовала с ними. Свинина была настоящим деликатесом в Черноземье.
Как ели кулич
Кулич всегда ставили на стол на красивой тарелке или специальной подставке. Глава семьи делал первый разрез, инициируя праздничную трапезу. Кулич ели руками, как обычный хлеб, а не вилкой.
Верхнюю корочку с глазурью срезали и съедали в самую последнюю очередь, как самый ценный кусок. Оставшийся кулич накрывали срезанным верхом, чтобы он не заветрился.
Существовала народная примета: если кулич удался на славу – значит, в доме будет процветание и благополучие в течение всего года. Крестьяне пекли несколько куличей: один для семьи, второй для угощения бедных соседей, третий для обрядов на поле, и ни крошки не выбрасывали. Чёрствую выпечку аккуратно закапывали в землю, сжигали в печи или отдавали птицам и животным.
