От муки до буханки 15 часов: как белорусские хлебопеки заботятся о качестве своей продукции
Хлеб на столе - не просто продукт, а часть повседневности, и потому к его качеству отношение особое. От муки до готовой буханки проходит 15 часов, и все - под пристальным вниманием специалистов. Именно эта скрупулезность и формирует доверие к столичным хлебопекам, как и благодарность за ароматные, полезные, по-настоящему вкусные изделия. Признание на государственном уровне
КУП "Минскхлебпром" - одно из крупнейших предприятий отрасли в нашей стране, объединяющее пять хлебозаводов столицы. Важное подтверждение высокого уровня работы предприятия - премия правительства Республики Беларусь за достижения в области качества за 2025 год.
- Это значимое признание для нашего предприятия. Премия стала весомым подтверждением того, что "Минскхлебпром" последовательно развивается, укрепляет свои позиции на рынке, расширяет ассортимент, модернизирует производство и, что особенно важно, сохраняет доверие потребителей, - отмечает генеральный директор Виктор Жиромский, который уже четверть века в этой сфере. - Чтобы создать качественный продукт, нужно вложить в него душу, - это главное условие. Наша особая гордость - профессиональный коллектив. Опыт, ответственность, преданность делу пекарей, кондитеров, технологов, инженеров, специалистов лабораторий, работников производственных участков, служб обеспечения и управления формируют репутацию предприятия как надежного производителя, которому доверяют.
Гендиректор подчеркивает, что сегодня столичный хлеб производится преимущественно из отечественного сырья.
Продукция "Минскхлебпрома" востребована не только в Беларуси, она широко продается в России, Израиле, Азербайджане, Армении, Эстонии, Грузии, Казахстане. Заинтересованы в поставках нашей хлебобулочной продукции и рынки Африки и США. Например, в Израиле предпочитают наши темные заварные хлеба типа "Нарочанского". Россиянам полюбились хлеб с семечками, пряники, печенье и кондитерские изделия.
В такой социально значимой отрасли, как хлебопечение, качество имеет особую ценность. И это понимание - здесь не просто декларация, а основа всей работы.
- Вся наша продукция ежедневно присутствует на столах людей. Поэтому для нас принципиально важно, чтобы она была безопасной, свежей, вкусной и стабильной по своим характеристикам. Наш результат основан на комплексном подходе к качеству. На предприятии выстроена система, охватывающая все этапы деятельности: от выбора сырья и контроля технологических процессов до выпуска готовой продукции, логистики и взаимодействия с торговыми организациями, - уверяет Виктор Жиромский.
Контроль - круглосуточный
На примере хлебозавода №6 проследим 15-часовой путь от муки до ароматной булки. Нас сопровождает главный технолог КУП "Минскхлебпром" Юлия Чимбур. Как профессионал, она знает все тонкости процесса и может ответить за каждого специалиста предприятия.
Начинаем маршрут с производственно-технологической лаборатории: без ее "добро" ни один этап не стартует. Здесь микробиологи и технологи проверяют и поступающее сырье, и готовую продукцию.
Особое внимание - муке, основному компоненту. Ее проверяют по ряду важных показателей: количество и качество клейковины, влажность, кислотность и другим. Только после этого мука поступает на склад.
- Муку мы принимаем от организаций, которые ее проверяют у себя, а мы - проводим входной контроль. Но не было такого, чтобы наши партнеры нас подвели, - уверяет Юлия Чимбур.
Когда новый продукт только рождается, проводятся пробные выпечки, анализируется готовая продукция и определяется на соответствие нормативно-правовому акту. Измеряются влажность, кислотность, пористость и другие показатели. На каждом заводе существует аттестованная лаборатория.
Контроль - круглосуточный. Выработка продукции ведется 24 часа в сутки, но ночная - самая большая, потому что формируются рейсы и утром в магазинах должен быть свежий хлеб.
Полуфабрикаты: живая субстанция
Сырье проверено, но прежде чем превратиться в хлеб, оно пройдет стадию полуфабрикатов - это заквасочные полуфабрикаты, тесто и опара.
От качества этого промежуточного этапа зависит, каким выйдет и весь хлеб. Инженер-технолог Надежда Вьюник 20 лет на заводе и уже по виду понимает, готова ли опара или тесто. Запах, цвет, объем помогают это определить.
Ключевым показателем выступает степень выбраженности: именно она задает уровень кислотности, контроль которого обязателен абсолютно для всех полуфабрикатов. Нужно подтвердить, что продукт выбродил в установленное ему время.
- Закваска готова к дальнейшему производству, ее можно дозировать в замес хлеба, - дает добро Надежда Вьюник.
Ангелина Кучинская - молодой специалист, будущий технолог, сейчас она заквасчик. Это ее зона ответственности - контролировать температуру, соблюдение режимов производства закваски.
- Мы готовим заварку, которая превращается в закваску. Заварка состоит из воды, муки, солода и других ингредиентов в зависимости от рецептуры. Кажется простым, но все мастерство - в пропорциях и, самое главное, в правильном соблюдении температуры воды.
Все сделано правильно, как всегда, на этом хлебозаводе. И вот уже закваска в тесте. Мы видим, как большая машина его замешивает. Увлекательный процесс. Тесто должно выбродить полтора-два с половиной часа, в зависимости от рецептуры и от поры года.
Путь теста: от замеса до нарезки
По лестнице спускаемся на этаж ниже, в помещение, где тесто формируется и расстаивается. Интересно, что тесто попадает сюда самотеком с верхнего этажа по специальным спускам. Здесь уже с помощью машины оно делится на куски одинаковой формы и массы.
Вес заготовки заведомо больше, чем у выпеченного хлеба, так как технологический процесс включает затраты и потери. В это время наблюдаем, как тесто делится на куски и укладывается в люльки расстоечного шкафа. Название какое доброе - люльки. Хлеб называется подовым, потому что выпекается на поду - ровной поверхности. Дальше заготовки ждет расстойка, за время которой они увеличатся в объеме, "вырастут".
В цеху трудятся как опытные специалисты, так и студенты, которые проходят практику. Среди них - Владислав Навоев, студент 2-го курса Государственного колледжа хлебопечения. На 6-й хлебозавод он пришел летом в студенческий отряд, и предприятие ему очень понравилось: условия труда, а еще коллектив - дружный, опытный. С ними и начинать не страшно.
- Все нравится. Лучшего и не нужно, - признается Владислав, сразу отметив, что после получения диплома хотел бы здесь трудиться.
Бренд завода и теплый аромат
Мы смогли увидеть, как выпекается овсяное печенье - то самое, которое является брендом 6-го завода. И линия по его выпечке стоит с основания предприятия. 20 лет назад была модернизация завода. Нельзя менять то, что хорошо работает, отмечают здесь. И с этим сложно не согласиться.
Горячее печенье выходит из печи - и мы можем сразу его попробовать! Аромат стоит волшебный. Вдыхаешь - и уже словно вкусил. Вообще, на всем предприятии вкусно пахнет. Как работники произносят слово "хлеб"! Только от одного этого звука хотелось его съесть. Возможно, секрет - в интонации, в любви к тому, что делаешь, в гордости за продукцию, в значимости продукта для каждого из нас.
- Хлеб - натуральный продукт, без консервантов и красителей, что подтверждается протоколами качества, - подчеркивает главный технолог КУП "Минскхлебпром".
Многие белорусы замораживают хлеб, если приобрели про запас. Интересуюсь, не вредно ли такое.
- И правильно делают, - поддерживает Юлия Чимбур. - У нас на предприятии применяется технология шоковой заморозки для экспортного хлеба, чтобы его можно было долго хранить. Хлеба ржаные могут оставаться при определенных температурах в заморозке до 6 месяцев, из пшеничной муки - до 5 месяцев. Своих свойств они при этом не теряют.
Еще что примечательно: на упаковках можно увидеть эмблемы тех наград, которые получил продукт. Ежегодно высокое и стабильное качество изделий столичных хлебопеков подтверждается медалями республиканских и международных конкурсов. В 2025 году "Минскхлебпром" стал лауреатом премии правительства в области качества - и теперь на всю продукцию могут наносить эмблему премии. Покупая, человек понимает, что это изделие уже оценили профессионалы, причем очень высоко.
Преимущественная доля хлеба "Минскхлебпрома" изготавливается по традиционным многостадийным технологиям. Применяются чистые культуры: термофильные, молочнокислые бактерии, чистая культура дрожжей. На каждом этапе приготовления закваска накапливает вкус и аромат, который потом передается хлебу.
Дегустируем последнюю новинку завода - темный заварной хлеб "Менскi Каханы". В продаже он с мая, но уже получил признание на народной дегустации. Только натуральное белорусское сырье и традиционная технология приготовления. Он выделяется своей упаковкой. В названии "Менскі Каханы" - отражение уважения и любви к родному городу. На упаковке найдете наши знаковые и любимые достопримечательности.
Темный заварной хлеб, с легкой кислинкой и мягкой сладостью, легко угадывается тмин и кориандр. Такой хлеб хорош и как часть обеда, и как самостоятельный деликатес, когда хочется просто ощутить чистый вкус.
Кстати, в сутки по КУП "Минскхлебпром" изготавливается в среднем 158 тонн, из них только хлеба - 108 тонн почти 100 наименований!
Просим главного технолога "Минскхлебпрома" в конце нашей встречи отметить, какой процесс в изготовлении хлеба самый ответственный.
- Все этапы приготовления хлеба от приемки сырья до выхода готовых изделий важны, и нельзя пренебрегать ни одним из них. Девиз нашего предприятия - "В производстве хлеба мелочей нет".
